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What it is the Aging Beef?

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熟成肉(エイジングビーフ)とは?

牛肉を美味しく食べるには時間が必要でした。

どんな食材にも旬・食べ頃があります。魚は釣りたて、ラムは新鮮なうちに、鶏肉は24時間位が食べ頃と言われますが、牛肉を一番美味しく食べるには、300時間以上の「時間」が必要だったのです。

ドライエイジングという手法で熟成させた牛肉は、肉自体の持つ酵素の働きによって、繊維(タンパク質)が分解されて柔らかくなると同時に、旨み成分であるアミノ酸やペプチドが増します。

表面が乾き水分が飛ぶため、重量は熟成前と比べて20%~30%位減り、旨みと香りが凝縮されます。
旨み・香り・肉質が美味しく変化するわけです。そこからさらに余分な部分を削いで重量を減らした塊こそが熟成肉なのです。

熟成肉をタリアータで!

トスカーナ発祥のタリアータスタイル

熟成肉を味わうには、ビステッカ(ステーキ)ではなく、タリアータ(タタキ)が最適です。

ドライエイジングで熟成させたお肉は通常のお肉より水分が少ないため、普通のお肉同様に焼いてしまうとパサパサになってしまいます。

そこで当店では、熟成肉を常温に戻し、塩・胡椒・オリーブオイルで表面を焼き上げた後、温かい場所で寝かせる事でゆっくりと火を入れ、レアとはまた違った食感に仕上げます。